Revivent le goût sincère
et le bien-être nutritionnel
des « farines anciennes ».
Le retour de la meule de pierre pour une farine intégrale :
un procédé de mouture ancien adapté aux exigences modernes.
La mention « mouture sur pierre » apparaît de plus en plus souvent sur les étiquettes des paquets de farine, indiquant
le recours à des procédés anciens et évoquant l’image d’un vieux moulin.
Ce n’est toutefois pas le cas !
Les vieux moulins à meules de pierre sont peu nombreux et, de plus, obsolètes, surtout si l’on se réfère aux actuelles
dispositions d’« Assainissement » et aux exigences de « performance ».
La vérité, c’est qu’aujourd’hui, la version moderne des anciens moulins à meules, auxquels les dernières technologies mécatroniques ont redonné leurs titres de noblesse, devient de plus en plus courante. Cette pratique moderne garantit un contrôle parfait des paramètres de mouture et une farine « integra in purezza » (contenant le germe, le son et plusieurs nutriments) où le son et le germe ne sont pas trop écrasés, qui n’est pas chauffée (ce qui préserve les valeurs nutritives) et dont la couleur ne change pas.
La technique appliquée est la même que par le passé : le blé est transporté au centre des deux meules
passando où il est ensuite broyé.
En sortant du moulin à meules de pierre, la farine est « intégrale » à 100 %. Le tamisage
permet d’obtenir une farine de type « 2 » ou de type « 1 ».
Quelle est la farine parfaite ?
La farine obtenue par broyage sur meules de pierre ou par mouture en cylindres ?
Farine intégrale ou farine de blé entier ?
La farine de blé est un produit obtenu par mouture et tamisage.
Il n’y a aucune référence au type de machine utilisé pour la mouture ; il peut donc s’agir d’un moulin à meules de pierre ou à cylindres.
N’oublions pas que la qualité de la farine se situe en amont de la chaîne, donc dans le champ.
Moulin à meules de pierre
EN SAVOIR PLUS
Le résultat est une farine de blé entier ou mieux encore intégrale car le germe et le son sont mélangés à la farine, libérant la saveur et l’arôme et maintenant des propriétés nutritionnelles importantes ; voilà l’avantage de la mouture à la meule de pierre.
La farine est riche en fibres, minéraux, vitamine B, vitamine E, protéines et matières grasses.
La mouture sur pierre ne permet pas de produire des farines de type « 00 » car il n’est pas possible de réduire le taux de cendres dues à la présence du germe et des parties de son qui restent présentes même si elles sont tamisées.
La durée de conservation de la farine « integra » (contenant le germe, le son et plusieurs nutriments) est plus limitée en raison de la présence du germe.
Moulin à cylindres
EN SAVOIR PLUS
Le moulin à cylindres permet de produire une farine blanche, aà très faible teneur en cendres (00) et de garantir des capacités élevées pour répondre aux besoins de l’industrie.
Dans ce procédé, la farine de blé entier est obtenue en mélangeant la farine avec le son, selon des pourcentages définis. Voilà ce qu’est la farine de blé entier.
Qu’est-ce que les cendres ?
Les cendres sont la partie minérale et se trouvent principalement concentrées dans la partie externe du grain. Plus la farine est pure et blanche, plus le taux de cendres est faible. Vice-versa, moins la farine est raffinée, plus le taux de cendres est élevé.
Cette donnée est très importante pour la classification des farines :
| Type et dénomination | Cendres Max |
| Farine de blé tendre de type « 00 » | 0,55 |
| Farine de blé tendre de type « 0 » | 0,65 |
| Farine de blé tendre de type « 1 » | 0,80 |
| Farine de blé tendre de type « 2 » | 0,95 |
| Farine de blé entier tendre | 1,70 |
Le moulin à meules de pierre.
Les mots « moulin à meules de pierre », « meules en pierre » et « meules » sont des synonymes.
Le moulin Biostonemill se compose de deux meules superposées.
La distance entre les deux meules est réglable afin de pouvoir obtenir une farine plus ou moins grossière.
Un dosage précis et contrôlé électroniquement garantit un débit uniforme et proportionnel à la vitesse des meules,
en évitant les engorgements ou une pénurie de céréales.
Les rainures présentes sur les meules facilitent le broyage du produit ; la forme, le nombre de rainures et la vitesse de la pierre active sont déterminants pour la qualité de la farine que l’on souhaite obtenir.
Trémie
La trémie contenant les céréales à broyer est placée au-dessus du coffrage.
Coffrage
C’est la cuve qui contient les meules.
Meule supérieure
La meule supérieure mobile est
appelée « volante ».
Meule « dormante »
La meule inférieure fixe est
appelée « dormante ».
Les nouvelles techniques utilisent le procédé traditionnel.
Aujourd’hui, la phase de mouture des céréales commence par le décorticage ; les meules en pierre abrasive séparent les premières couches de son, éliminant les parties externes du grain qui sont contaminées par des agents externes et donc chargées de mycotoxines et de contaminants chimiques.
En savoir un peu plus sur le froment.
Le mot « froment » dérive du verbe « fruor » (qui signifie « jouir » en latin) et Triticum du verbe « tero » (qui signifie « broyer »).
« Froment », ou blé, est le nom commun des plantes de la famille des Graminées.
Qu’est-ce que
les mycotoxines ?
Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par des champignons des plantes ou par des moisissures qui, s’ils sont ingérés par les animaux ou par l’homme, peuvent entraîner des maladies aiguës ou chroniques.
Qu’est-ce que
le germe ?
Le germe est l’embryon, la partie nutritionnelle du grain fondamentale pour la croissance de la plante.
Le germe contient des graisses polyinsaturées, des vitamines B, des minéraux et des composés phénoliques antioxydants.
Qu’est-ce que
l’endosperme ?
L’endosperme est situé dans la partie la plus interne du grain et est la nourriture du germe ; il contient de l’amidon et des protéines. C’est à partir de l’endosperme que l’on obtient des farines raffinées.
Qu’est-ce que
le gluten ?
Le gluten est une substance lipoprotéique issue de l’union, en présence d’eau, de deux types de protéines : la gliadine et la gluténine.
Le gluten rend la pâte compacte et élastique.
